川汁烧虾球
家常做「川汁烧虾球」，主角是大虾，再配上大匙郫县豆瓣酱、大匙番茄酱、姜末。操作上是典型的红烧：腌、炸、剁。火候上大约需要10分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鲜虾去头、去壳，只留尾巴部分，用刀尖或者牙签将虾肠挑除，用刀从虾背剖开2/3，拿出虾线
- 在离头部
- 5cm处开一个口，将虾尾穿过去，做成虾球（您要嫌麻烦的话就别穿了，处理完背部虾线便可），如此做成虾球的目的是为了成菜更美观，虾可成球状端坐于盘中
- 将处理完的虾球用料酒和白胡椒及淀粉腌10分钟
- 锅烧热，加入足够多的油（能盖住虾球），烧至6成热（手放在油上能明显感觉到温度），下入虾球，炸至虾球变色即盛出，控干水分油待用
- 锅中留3大匙油（炸过虾的油过滤后用来拌菜等都很香），下入剁碎的郫县豆瓣酱和姜、葱、蒜末煸出香味，炒出红油，加入番茄酱、酱油、糖同炒
- 下入炸好的虾球，让虾球均匀地裹上酱汁
- 加入1小匙水淀粉炒匀，加入一勺油，炒匀便可，盛出盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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