水煮牛肉
水煮牛肉（做法11）
家常做「水煮牛肉」，主角是牛柳、生抽，再配上料酒、大蒜、小葱。操作上是典型的油炸：切、腌制、煮、腌。入口滑嫩，外香里嫩。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先将阿根提牛柳切成3mm肉片
- 依次下入盐、水、胡椒、酱油、蛋清、生粉、调和油，记得是依次下入并充分拌匀！才能腌制出滑嫩肉片
- 少许调和油姜片，蒜香开锅
- 干辣椒、豆瓣酱、花椒粉下锅煸出香味
- 加入料酒后添入清水煮开
- 准备清水豆芽煮熟便可捞起待用
- 加入腌制半小时的牛肉片
- 起锅盛盘，加入辣椒干、蒜末、辣椒粉、花椒粉、白芝麻
- 烧油，淋上滚肉，这时候香味的炸弹终于爆炸了
- 撒上一点白芝麻和香菜！
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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