面包、吐司的各种做法--直接/中种/酵头/汤种等
家常做「面包、吐司的各种做法--直接/中种/酵头/汤种等」，主角是克详见具体菜谱。操作顺序大致是：搅、冷藏、发酵、冷冻。成菜浓郁，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要17小时。
食材
步骤
- 【直接法/Straight Dough Method】 介绍： 面包制作中最常用的做法。所有材料按照比例和投料顺序一次揉至完全阶段。部分或全部面粉无需经过预发酵。 要点： 1. 油脂需等到生成一定的面筋（厚膜）之后接着投入，否则油脂包裹面粉不利于面筋的形成。 2. 酵母最好用5倍量25度左右温水溶解活化。 3. 可以在搅拌好面团后，在表面涂抹薄薄一层油脂防止发酵时表面变干，并利于翻面（如果需要的话）。 优点： 时间最短，突出面粉本身的香味。 缺点： 1. 面包的口味和质地缺乏层次感。 2. 面包老化快。 例子： 小餐包，调理面包 变化: 后盐法 -- 加速发酵过程和面筋的形成 汤种/烫种 -- 见4
- 【中种法/Sponge and Dough Method】 介绍： 将原材料按一定比例分成两份，其中一份混合成中种，常温发酵 ≥ 2小时，或冷藏发酵内部呈蜂窝状（17小时最佳），与另一份（主面团）混合发酵。 要点： 1. 冷藏发酵时，应密封防止面团干燥。 2. 不要发酵时间过长导致中种出现酒味和酸味。 3. 发酵好的中种面团与主面团混合时，将中种面团撕成小块。 4. 若无需整形，冷藏发酵的中种面团可以直接使用；否则应回温到16-20度接着整形避免面团因低温而撕裂。 优点： 1. 面包体积大，质地柔软，味道更丰富。 2. 老化较慢。 3. 制作时间比较灵活。 4. 酵母在长时间发酵过程中繁殖，所以可以减少酵母用量。 5. 中种面团不需揉出膜。 缺点： 1. 整体耗时较长。 2. 需要占用冰箱空间。。。 例子： 北海道吐司，全麦面包 变化： 1. 短时间中种法 -- 中种发酵2到3小时，相对于冷藏中种法需增加酵母用量。 2. S780 -- 70%中种发酵8-10小时后，与主面团揉匀后直接进行分割（发酵0小时）。 3. 宵种法 -- 用
- 5-1%酵母 +
- 3%的盐 + 部分面粉 + 部分水制成低温中种长时间发酵好后，与剩下的酵母、盐、其它材料混合。 4. 100%中种法
- 【酵头法/Ferment and Dough Method】 介绍： 中种法的变种。在含有蛋、奶、糖、油比较多的配方中，这些成分会影响酵母的发酵。可以先将酵母+部分面粉+水制作成酵头，充分发酵后，接着与其它材料混合。 要点： 1. 若酵头中含有牛奶，要注意不要过发酵。 2. 液种使用时要恢复到室温。 3. 酵母用量随发酵时间增长而减少。 优点： 1. 面包体积大，老化慢。 2. 可以一次制作较多酵头，多的冷冻保存。 3. 麦香更浓郁。 4. 制作时间比较灵活。 缺点： 1. 耗时较长。 例子： 各种法式、意式面包，如酸面包Sourdough，恰巴塔Ciabatta, 披萨饼，全麦欧包 变化： 1. Poolish波兰酵头（液种）-- 面糊状，无法成团。面粉：水：干酵母 = 100：100：<
- 2 2. Biga意式干酵头 -- 固体，发过头的面团。面粉：水：干酵母 = 100：60：1 3. Pâte Fermentée 老面酵头 -- 是包含盐的材料完整的面团。面粉：水：干酵母：盐 = 100：65：
- 8：2 4. Sourdough/Levain -- 好的酸面包酵头可以一直喂养数百年。。。如旧金山渔人码头的Boudin Bakery的酵头延续了150年，挖空了装clam chowder最好吃了。
- 【汤种法，烫面法/Water Roux】 介绍： 将等量的面粉和沸水混合使面粉糊化，冷却后得到汤种（烫种）。通常，汤种在所有原材料中占5-10%（比重）。也可直接将面粉和低温水混合加热至65度，此时水：粉的比例应提高至5：1。 要点： 1. 汤种需冷却后才能加入面团使用。 2. 制作好的汤种可用保鲜膜“贴面”下入冰箱保存1-2天。若汤种发灰，弃之。 优点： 淀粉糊化后吸水量增多，提高面包组织柔软度和弹性，延缓老化。 缺点： 直接加热法容易因混合不匀而糊底，需不停搅拌。 例子： 汤种吐司
- 【参考资料】 1. Straight Dough Method for Yeast Bread: 2. 秋秋的《做法篇--直接法（直捏法）》: 3. 小高姐《面包 基础面团》: 4. Method of Bread Baking: 5. The Sponge Mixing Method for Bread Making: 6.《面包直接法、中种法、汤种法的区别详解》: 7. Preferments: 8. Three Mother Preferments and How to Use Them: 9. Technique Thursdays: Why Asian Breads Are Softer Than European Breads：
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹