波兰种蜜汁叉烧餐包
「波兰种蜜汁叉烧餐包」的主料就是波兰种、高粉，再配上酵母、主面团、奶粉。过程属于红烧，主要动作是拌、发酵、切。口感入味，咸甜适口。火候上大约需要1小时。关键一步是底部一定要捏紧，以免在烤制的过程中露馅。波兰种味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 波兰种所有材料混合后，充分拌匀盖上保鲜膜下入冰箱3-5度冷藏发酵，发酵到表面都是小气泡就可以使用了，我是提前一天制作波兰种，直接室温发酵，随后下入冰箱冷藏保存。波兰种也可室温发酵一个小时后接着下入冰箱。
- 发酵好的波兰种拉开是这个样子的哦！
- 将除盐和黄油之外的所有材料下入揉面缸，厨师机2档将材料混合均匀，调整面团干湿度，牛奶根据高粉吸水性慢慢加入，可以先预留10-20克。
- 2.揉成面团后，厨师机3-4档，揉约4-5分钟，将面团揉出粗膜状态，切一块小面团（切勿用手扯下面团，这样容易破坏面筋，影响面包组织)，慢慢用手撑开，洞口边缘呈锯齿状。
- 3.加入盐和软化的黄油，厨师机2档揉至黄油完全被面团吸收。
- 开始黄油没有被吸收，面团会有点稀，大家不要害怕，等着黄油完全被面团吸收后就好喽！
- 黄油被完全吸收后，将厨师机调至3-4档，揉约4-5分钟，揉出不易破的手膜状态。
- 切一小块面团，用手慢慢撑开，洞口呈光滑整齐状，面团就揉好了。
- 将面团用手慢慢整理成光滑的面团下入发酵盒，发酵盒底部最好撒一丢丢高粉，这样拿出的时候，面团不易粘在底部，随后盖上盒盖下入发酵箱内，温度28度进行第一次发酵。
- 五花肉需要提前一天腌制，这样会更入味，先将五花肉冲洗干净，切成肉丁，不要太大也不要太小哦！随后下入一勺叉烧酱（根据自己口味调整用量），用手抓匀下入冰箱冷藏一夜。
- 面团发酵的时候我们来制作叉烧馅，锅烧热放油，油热后下入腌制好的五花肉，旺火煸炒至变色后，加入一勺老抽上色，接着下入两小块冰糖，煸炒均匀，最后将半大碗热水加入锅内（用热水是为了让肉更嫩，用凉水肉质容易发柴），盖上锅盖中文火焖制，中途要经常煸炒一下，以免糊底。
- 淀粉加适量水，等锅内还剩一半水的时候将锅盖打开，旺火收汁，还剩一点汤汁的时候，将淀粉水加入锅内，不用一次全部加入，只要叉烧肉成团就可以了。
- 将做好的叉烧馅放凉待用。
- 面团发酵至2-2.5倍大，手指沾高粉戳洞，小洞不回缩不塌陷，证明面团已发酵好。
- 轻轻拿出面团，千万不要用力，以免扯坏面筋，之前盒底撒了一丢丢高粉，所以很好拿出面团。面团底部朝上，用手轻轻按压面团进行排气。
- 将面团平均分成10个小面团，下入发酵盒内 盖上盒盖，醒发约10分钟左右。
- 拿出一个小面团，擀成圆形下入约31-32克左右的叉烧馅。
- 用虎口将馅料包起来，不会用虎口包的小伙伴可以直接像包包子那样捏紧底部便可。
- 底部一定要捏紧，以免在烤制的过程中露馅。
- 将包好的面包胚下入烤盘内，盖上保鲜膜，下入发酵箱，发酵箱底层下入一碗温水，发酵箱温度调至33度，湿度75%-80%进行第二次发酵。
- 发酵至1.5-2倍大，烤箱165度预热。
- 发酵好后，在表面轻轻涂抹一层牛奶，随后接着撒上一层白芝麻，下入已预热好的烤箱。
- 我的烤箱是嵌入式大烤箱，所以我将烤盘放在中下层，小伙伴们根据自己的烤箱大小来调整放哪层哈！
- 165度烤制30分钟，表面上色到自己满意的程度后及时盖上锡纸，以免烤糊。
- 叉烧餐包出炉后，放在晾网上，当餐包凉到还有点余温的时候下入保鲜袋内。
- 掰开一个，口水差点流出来。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
软欧包与可颂面包难点：外脆内软塌、组织粗糙、层次不明显、造型失败
难点一：软欧包「外脆内软」做不到 —— 关键是「蒸汽」
软欧包（软质欧包）的核心特征是外壳脆、内部柔软有韧性，很多人做出来是「外硬内干」或「整体软塌」。
① 蒸汽是外脆的第一来源：
- 烤箱内必须先产生蒸汽：
- 参考做法是在烤箱里放一杯水（有的做法是提前用热水预热烤箱）；
- 前 10-15 分钟必须保持密闭（这期间不开烤箱门）；
- 有一种专业做法：在模具里加一块烫过的石头（蓄热）；
- 为什么重要：蒸汽遇冷凝结在面包表面，把表面的面糊「烫」成一层膜，这层膜才是脆的来源。没有蒸汽，后面无论怎么烤都脆不起来。
② 含水量要够：软欧包的含水量通常在 70-75%（比普通面包高 10 个百分点），这是「柔软」的物质基础。
③ 揉面不要过度（九分光滑、宁糙勿过）——过度的结果就是组织变硬。
④ 烤箱必须充分预热（家用烤箱需空载预热 15-20 分钟，用独立温度计校准）。
难点二：软欧包组织粗糙、干硬、无韧性
① 组织粗糙的三个原因：
- 面粉没过筛（这是最常见的原因）；
- 混合过度导致面糊起筋（起筋会让组织变硬变粗糙）；
- 液体没有完全混入（有干粉残留）。
② 干硬的三个原因：
- 烤得太久（内部水分被烤干了）；
- 出炉后敞风晾凉（水分蒸发变干硬）——正确做法是「趁热用厨房布盖住晾凉」，让热气闷住回软；
- 配方本身太干（粉类比例高、液体不足）。
③ 韧性的来源：
- 充分的揉面/折叠（形成面筋网络）；
- 足够的发酵（让面筋充分形成）；
- 配方里加一点盐（盐增强面筋强度，但必须和酵母对角放，盐会杀死酵母）。
难点三：可颂（牛角包）层次不明显、漏油、烤后塌陷
可 croissant / 可颂的难点全部在黄油和面团的软硬匹配上：
① 黄油的状态是第一道门槛：
- 必须是「片状黄油」而不是融化的黄油（片状黄油可以整块擀开保持层次；融化了就混进面团，层次全无）；
- 黄油和面团的软硬度必须一致（这是最易被忽略的关键）；
- 面团太软 + 黄油偏硬 → 擀的时候黄油被压碎混进面团，层次全毁；
- 面团太硬 + 黄油偏软 → 擀的时候面皮被拉裂，层叠困难。
② 松弛是必须的（三次）：
- 黄油擀开后要松弛 15-20 分钟（放冷藏）再包；
- 面团擀开包入黄油后要松弛 15 分钟再擀；
- 擀好折叠后再松弛 15 分钟（「三折三次」的经典做法：每折一次松弛一次）。
③ 防「漏油」的技巧：
- 擀的时候面皮要足够松弛（松弛好的面皮擀开时黄油不会被挤破）；
- 擀的力度要均匀（不均匀会导致局部黄油压破）；
- 环境温度不能太高（黄油会太软而漏油）。
④ 层数靠薄不靠次数：
- 每次擀开要尽量薄；
- 标准的「三折三次」可以得到 27 层（3³）到 54 层（3×3×3×2）；
- 次数太少层数不够，次数太多会混酥（折太多次黄油和面团会混在一起）。
⑤ 烤后塌陷/层次不明显的原因：
- 发酵过度（发过头面筋断裂，一烤就塌）——发到八分满；
- 烤箱温度过高（表面先定型内部还在膨胀）——参考 180 度左右；
- 没有最后垫锡纸（黄油层焦化太快会塌）——上色过快时盖锡纸。
难点四：可颂造型失败、卷不动、割包
① 卷不动的原因：面团松弛不够（黄油和面团软硬度不匹配）。
② 「割包」（在可颂表面划斜刀）：
- 划刀要用锋利的刀（钝刀会把面皮压断）；
- 要在发酵完成后再划（发酵前划会裂开变形）；
- 划的角度约 30 度斜角、深度约 1 厘米（不能划太深会露出黄油层）；
- 划完之后如果边缘裂开说明面团松弛不够（需要再松弛一次）。
③ 卷起时的「风琴褶」：
- 卷的时候从长边开始、手掌均匀施力卷紧；
- 卷的松紧度：太松会漏、太空洞；太紧会挤破黄油层。
④ 牛角造型：需要擀成三角形（从面团边缘向中心擀出两个等大的三角形），卷起时每卷一层都要向前推一点（这样卷完的牛角有层次）。
难点五：法式小面包 / 小餐包（柔软小面包）的难点
① 体积小但要柔软的关键：
- 小份量的面团更容易失水（表面积/体积比大，水分蒸发更快）；
- 所以配方水量要比大面包略高（参考多 2-5%）；
- 发酵时间要控制（小面团发得快，容易发过头）。
②