炒鸡好七的柠檬酸辣鸡爪
炒鸡好七的柠檬酸辣鸡爪是道家常菜，核心用料是鸡爪、细长椒，再配上柠檬、洋葱、姜。做法以快炒为主：浸泡、切、搅、拌。关键火候大约需要8分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪剪掉指甲，切好，冲洗干净， 往锅里添入清水，葱，姜片，2勺料酒，半勺盐，我用的是美的电磁炉，开1000w，煮开之后接着煮8分钟，用筷子戳一下，熟了就好，不要煮太久，口感不好 随后将鸡爪盛出来，加入凉口水，浸泡，有冰块可以加冰块，这一步主要是让鸡爪变冷，泡冷就可以盛出来
- 准备好图中材料：小米椒、细长椒、洋葱、柠檬、蒜瓣、姜、葱、香菜
- 柠檬切薄片，去籽，去籽，去籽，一定要去籽，不然会苦 洋葱切细条，小米椒、细长椒切小圈，姜、蒜瓣切小粒，香菜、葱切小段，装盆里待用
- 拿个碗，加入8勺生抽、6勺陈醋、2勺芝麻香油、1勺蚝油、1勺白砂糖、
- 5勺细盐（酌量），充分拌匀，随后加入步骤3的配料盆里，搅拌一下
- 加入鸡爪，充分拌匀，隔一段时间搅拌一下，让鸡爪充分接触酱汁，泡几个小时或者放到第二天，（常温放置或者放冰箱）口味更佳哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五