咸蛋黄肉松艾糍（青团）
家常做「咸蛋黄肉松艾糍（青团）」，主角是新鲜艾汁、糯米粉，再配上咸鸭蛋、甜沙拉酱、肉松。操作上是典型的清蒸：煮、冷冻、蒸、搅。成菜软糯、细腻，清淡宜人。火候上大约需要15分钟。小窍门：趁热在艾糍表面扫一层熟油，最好是玉米油，花生油会有味道。从食养上讲，新鲜艾汁味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 1、锅里下入适量水煮开后加入小苏打，接着下入洗干净的新鲜艾草，大概煮一到两分钟左右便可熄火，熄火后马上盛出过三到四次凉水，速度一定要快，要尽快将艾草降温，过完凉水后接着下入冰水中泡15分钟左右，这样做出来的艾汁就不会氧化变黑。
- 2、艾草泡冰水后盛出，轻轻按压一下水分就可以了，接着下入破壁机中加入大概50毫升的水（注意具体水量按艾草实际用量为准，水量要慢慢加，待破壁料理机可以正常运转便可，如果水放太多会导致做出来的艾糍颜色不够深绿色，但不影响味道）启动破壁机打至细腻，倒出待用，如果艾草汁一次用不完可以放冰箱冷冻保存起来，我试过放了一个月都没有问题。
- 3、将咸蛋蒸熟后将蛋黄剥出来，咸蛋黄、肉松、甜沙拉酱充分拌匀待用。
- 4、搅拌好后的样子。
- 5、将咸蛋黄肉松馅分成25克每个搓圆待用，红豆沙分成30克每个搓圆待用。这个份量可以做18个艾糍，咸蛋黄肉松馅可以分成13个，豆沙馅做了5个，因为家里人比较喜欢咸蛋黄肉松馅的，所以多做点。
- 6、澄粉加入80克开水（必须是刚煮开起锅的开水，否则不成团，分三次慢慢加入，每一次都充分充分拌匀接着加入下一次，不要一次性全部加入，因为每一个牌子的吸水性都不一样），充分拌匀，如图中。（如果你的澄粉按着方法还是无法成团的时候，直接将放了开水的澄粉浆下入锅中慢火加热，加热过程不停搅拌，直到开始成团后立马熄火）
- 7、糯米粉加入400克艾草汁和糖粉揉成光滑面团。（艾草汁也是分三次慢慢加入，每一次都用筷子充分拌匀接着加入下一次的，如果觉得粉太软了适当增加一点糯米粉，如果觉得太硬了也适当增加一点艾草汁，现场制作情况请根据个人操作调整。）
- 8、澄粉撕成小块下入糯米面团中揉至均匀。
- 9、最后面团下入猪油揉至光滑细腻。
- 10、取50克一个小面团压扁，将馅料放中间后在底部慢慢往上收口，搓成圆球形状。
- 11、锅里下入适量水煮开后将艾糍下入蒸笼中旺火蒸10分钟，记住必须10分钟，时间过了艾糍就会塌下来，10分钟后掀开锅盖将蒸汽都放出来，接着盖上锅盖20秒左右掀开锅盖起锅，记住起锅后不能接着盖着锅盖焖着。这样做是为了艾糍不下塌。
- 12、趁热在艾糍表面扫一层熟油，最好是玉米油，花生油会有味道。
- 13、趁热将每一个艾糍都用耐热的保鲜膜包裹起来，这样可以保存3天时间，不用冷藏保存，也不用加热，隔天吃还是软软糯糯的口感。注意冷藏过后接着蒸热吃就没有了这个口感了，所以这个配方无需要冷藏保存，三天之内是没有问题的。我个人觉得放凉后口感更好！
- 14、泡壶茶可以吃了喔！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，