水煮牛肉
水煮牛肉（做法12）
水煮牛肉是道家常菜，核心用料是牛里脊肉、蔬菜，再配上葱。做法以红烧为主：浸泡、腌制、剁、炒。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉冲洗干净切薄片，用净化水或凉开水浸泡一会儿去除血水，盛出控干水分。
- 加适量盐、胡椒粉、料酒、生粉、蛋清，充分拌匀腌制一会
- 葱、姜、蒜剁碎待用，我用的是青藤椒，也可以用花椒代替，如果爱辣接着加干辣椒段。
- 锅烧热倒油放上述调料爆香，加一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
- 依次加入适量醋、料酒、生抽
- 加入适量开水，加盐调味
- 水开后加入喜欢的蔬菜，可以是豆芽、千张、豆皮、小青菜、粉丝……自由搭配
- 我今天用的是大白菜、土豆粉。煮熟后盛出放在一个大碗里。
- 将腌制好的牛肉片下入锅中，煮两分钟，连汤带肉加入装菜的大碗里。
- 另起锅烧热油，在碗中撒上芝麻、葱花，淋上热油就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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