自制酒酿
自制酒酿（做法3）
自制酒酿是道家常菜，核心用料是长糯米，再配上安琪儿酒曲。做法以清蒸为主：蒸、打散、拌、发酵。关键火候大约需要48小时。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；安琪儿酒曲味甘性平。
食材
步骤
- 全程保证无油状态，无油很关键，否则会整个废掉。第一步，将糯米（有长糯米和圆糯米，买长的更好）清水泡四个小时，随后上锅旺火蒸20分钟。另外准备凉白开1.2升。
- 第二步，将糯米冷却到30度以下最好是24度的样子，（人体温度是36，可供参考），加30度以下的温开水（2斤米大约500到900毫升）将糯米打散，让蒸好的糯米分离开来，待会便于酒曲和糯米充分翻拌均匀。 也可以糯米30度略高，随后加凉白开水。总之散开后的糯米应该低于30度，不然酒曲会由于温度过高而失效，发酸。
- 将打散后的糯米和酒曲翻拌均匀，尽量不要将米饭粒儿揉碎。装盆成型，中间用无油筷子留个孔以供后期检测进展情况。1.2 千克米用掉了800毫升水，如果喜欢多汁儿的可以酌量多加一点水。
- 发酵全程保证20到30度之间就好。前期可以在范围内略高。一般24小时会有点酒酿的感觉。48小时彻底完成。今天温度是18～26度，昨晚给他盖了件衣服，白天温度能高点就打开。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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