提拉米苏
提拉米苏（做法9）
做一道「提拉米苏」，需要蛋黄、意式浓缩咖啡，再配上朗姆酒、法芙娜可可粉。做法沿水煮的思路展开：搅、拌、煮、浸泡。按食养的说法，蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 将蛋黄和60克细砂糖下入碗中。
- 锅中烧热水，将盛蛋黄的碗下入锅中，隔水加热(不可煮开)，并且不断搅拌，直到细砂糖溶解，蛋黄颜色发白。
- 将120ML淡奶油打发至7成，不能太硬。
- 将马斯卡彭芝士用搅拌器打至松发，和蛋黄、淡奶油混合充分拌匀，即成芝士馅。
- 现煮浓咖啡，晾凉，加入适量朗姆酒，混合成咖啡酒。
- 在酒杯里加入一点芝士馅。取一根手指饼干，在咖啡酒里两边浸泡一下，剪成适合大小，平铺在芝士馅儿上。
- 继续铺一层芝士馅，接着铺一层手指饼干，接着倒满芝士馅，抹平整。下入冰箱冷藏4个小时以上。吃之前撒上可可粉。
- 这样的材料，我一共做了4杯红酒杯、1杯咖啡杯。
- 适合用小勺挖着吃哦！嘿嘿
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。