咸鱼茄子煲
咸鱼茄子煲（做法4）
做一道「咸鱼茄子煲」，需要咸鱼、茄子，再配上姜末、葱花、蒜蓉。做法沿煲汤的思路展开：浸泡、炸。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 茄子切条下入水中浸泡十分钟
- 盛出挤干水分
- 下入炒锅文火炸软盛出
- 炸成这样
- 葱花，蒜末姜末，生抽蚝油白糖盐淀粉添入清水调成料汁
- 咸鱼冲洗干净
- 去骨，撕成小块
- 砂锅放油爆香咸鱼姜蒜葱白
- 下茄子翻拌
- 加入料汁
- 翻拌均匀收汁
- 撒入葱花便可
适合什么人吃
烹饪难点
茄子过油（少吸油），咸鱼泡淡，焖煮入味
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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