手打鱼丸汤
家常做「手打鱼丸汤」，主角是龙利鱼、鸡蛋，再配上十三香。操作上是典型的红烧：切、搅、煮。入口爽脆、Q弹、劲道，醇厚下饭。从食养上讲，葱味甘性平；龙利鱼味甘性平。
食材
步骤
- 鱼肉切小块，放入料理机，打成鱼泥。这一步需要打一会加点水搅拌一下接着打，不然机器马达会烧坏（为此废了一台料理机，深刻的教训），我加了一杯水，近200ml。
- 加黄酒，淀粉，糖，盐，白胡椒，十三香，葱花，继续搅拌，同样的搅一会用勺子拌一下，都要按照一个方向搅拌哟～
- 搅好以后要是不怕弄脏手，就抓起鱼泥使劲摔打几下，摔打的越多劲道越足，不摔打也没关系，直接拿勺子挖了扔锅里。
- 烧一锅水，准备一小碗凉水，勺子沾一下凉水，挖一勺鱼泥往一个手掌上甩，摔几下团成团就扔进水开了的锅里。
- 鱼丸浮起来就注熟了，这个时候鱼丸会非常大，用漏勺勺起来放入凉水里，有冰水更好。
- 全部弄好以后，烧鱼丸剩下的水可别随便倒掉，直接加土豆，胡萝卜等蔬菜，煮一会到土豆可以吃了就加米线青菜等，最后加鱼丸下去，如果有脆山药就更好吃了，山药和鱼丸最后一个放，水开就熄火，这样可以最大限度保持鱼丸的Q弹和山药的爽脆，还可以像火锅一样加肉和其他各种东西，最后加点盐之类的调味就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才