沙茶面
沙茶面（做法2）
做一道「沙茶面」，需要炸豆腐片、猪大肠，再配上绿豆芽、韭菜、沙茶酱。做法沿水煮的思路展开：切、煮、炸。做好后爽滑，清爽适口。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；猪大肠味甘性平。
食材
步骤
- 将碱水油面(用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条，口感爽滑，有韧性）下入沸水中旺火汆5分钟，拿出控水下入大碗中待用；绿豆芽去头去尾；韭菜冲洗干净，切长3厘米的段；锅内下入沸水，旺火 沙茶面
- 煮开后下入绿豆芽旺火汆1分钟，盛出过凉；韭菜段下入沸水中旺火汆
- 5分钟，盛出过凉
- 猪大肠冲洗干净，下入锅中加盐5克、料酒旺火煮30分钟，盛出切成长2厘米的段
- 锅内下入沙茶酱、高汤旺火煮开，下入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段旺火煮开，起锅浇于碱水油面上便可
适合什么人吃
烹饪难点
水温要够（绿茶80度、红茶沸水），浸泡时间定浓淡，别久泡发苦
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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