干炸带鱼（椒盐味）
「干炸带鱼（椒盐味）」的主料就是带鱼、面粉，再配上料酒、姜、鸡蛋。过程属于油炸，主要动作是腌制、炸、搅、炒。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，勺面粉味甘性平；勺淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 带鱼剖干净肚子，擦麟冲洗干净。
- 用料酒姜片将带鱼腌制15分钟左右，去腥。
- 面粉，玉米面，淀粉鸡蛋混合制作面糊，比例是2:1:1，这样炸出来口感比较好。我上面的用料。图片上做的面糊比较多是因为我炸了十三四条带鱼，分出来一半之后接着做黄焖。如果六七条带鱼的话，按我调料的配比制作面糊足够了。
- 鸡蛋如果小，面糊太稠搅不开的话，可以适量加点水。充分拌匀没有颗粒状，但是不要太稀，不然不容易挂在带鱼上。
- 点火加热倒油，待油温升至五成热，将带鱼裹好面糊下进去。我筷子用的不是很熟练，所以一般就直接下手了，拿一条带鱼在面糊里面来回翻一下，裹满了面糊，用手直接放入锅里。炸到两面还是白色的时候，但是用筷子已经能将带鱼夹起来，不软的时候。盛出来放在吸油纸上，等待第2次下锅炸。 接着起炒锅，将油烧到比刚才热一些的时候。将刚才盛出来的带鱼放到锅里复炸，当扎到两面金黄的时候，就可以夹出来了。
- 刚炸好的带鱼不要叠在一起，放在盘子里。最好放在吸油纸或者晾架上。不然相互之间温度比较高就塌了，面糊就挂不住了。
- 分出要干炸吃的带鱼数量，撒上椒盐就可以上桌了。
适合什么人吃
烹饪难点
带鱼吸干水（才脆），中火炸黄，复炸更酥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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