XO酱排骨面
这道「XO酱排骨面」用料不复杂：人份手工面、人份直排，再配上人份青菜、生抽、老抽。烹饪顺序按水煮来——腌制。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，人份手工面味甘性平；人份直排味甘性平。
食材
步骤
- 直排放入生抽2勺、1勺老抽。
- 料酒1勺。
- 盐适量。
- 蒜米。
- 下入生粉。
- 翻拌均匀腌制15分钟。
- 锅里倒油，下入姜片。
- 腌制好的排骨。煎至排骨无血水，肉变色。
- 加入腌制的酱油汁，注水淹至排骨齐平。
- 盖上盖子旺火煮开转至中文火焖煮20分钟后倒出。
- 倒出排骨待用。
- 锅里注水，放点盐煮开后下入面条煮熟倒出。
- 起锅下入蒜米，XO酱煸炒出香味，加点腌制的酱油汁液。
- 中文火炒志蒜米变金黄，熄火。
- 放上排骨、煎蛋、青菜，淋上XO酱汁。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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