虎皮凤爪
虎皮凤爪（做法2）
「虎皮凤爪」以鸡爪为主料。做法走的是卤制的路子，依次浸泡、卤。前后大约需要1小时。按食养的说法，只鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 1.锅中放砂糖50克清水50克下入锅内，煮成糖色； 2.待糖色金黄色时，下入凤爪煸炒裹上糖色（如果过火糖汁拉丝了可加少量水接着煸炒）； 3.取一奶锅，下入油烧至四成热； 4.分两次炸制。期间需要翻面； 5.炸至枣红色盛出沥油； 6.准备卤汁材料； 7.将卤汁下入锅内，旺火煮开后，转文火煮15分钟； 8.将炸好的凤爪下入卤汁中浸泡1小时以上； 9.经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开； 1
- 将卤汁连同鸡爪一同下入锅中，旺火收干汁水便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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