纸包鱼
做一道「纸包鱼」，需要罗非鱼、生抽，再配上鱼露。做法沿烘烤的思路展开：剁、浇、烤。口感鲜甜、细嫩，外脆内软。火候上大约需要20分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；青柠味甘性平。
食材
步骤
- 罗非鱼去鳞去鳃去内脏后，冲洗干净待用
- 去皮剁碎，野山椒剁碎
- 在鱼身两面各划几刀
- 将鱼露、生抽、白兰地、蚝油、汁、下入碗中混合成调味汁，挤入青柠檬汁
- 罗非鱼下入一张大锡纸上，用蒜末将鱼身内外涂抹均匀
- 浇上一大半的调味汁，鱼身内外接着放上少许香茅草和野山椒
- 将锡纸四周折起将鱼包住，下入190°预热好的烤箱，烤20分钟
- 拿出后，打开锡纸浇剩余的调味汁，撒上黑胡椒碎，烤箱调至200度，继续烘烤5分钟便可出炉
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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