梅干菜烧肉
梅干菜烧肉（做法6）
「梅干菜烧肉」以梅干菜、五花肉为主料，再配上料酒、生抽、姜片。做法走的是红烧的路子，依次切、炒。前后大约需要40分钟。按食养的说法，梅干菜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 梅干菜洗干净，拧干切小丁 一定要洗干净！梅干菜是晒干的 非常脏，很多沙！
- 五花肉加料酒姜片，冷水下锅汆烫，放凉之后切小坨，将肉下锅，加姜片，中温火煸炒爆油
- 肉金黄，油也爆出来很多了，将五花肉盛出来待用
- 梅干菜直接倒进锅里煸炒，煸出香味，油如太少了可以加点菜籽油
- 炒一会儿加2、3颗干辣椒，不会吃出来辣味，就起个增香的作用
- 盛出待用
- 炒糖色，锅里留一点底油，梅干菜将油都吸干了就倒一点点菜油，加一大块冰糖，炒到起泡，加入五花肉迅速煸炒
- 加入梅干菜，煸炒均匀后，加老抽、一丁点醋，一点料酒，翻拌均匀
- 加入刚好莫过肉的开水，水开后转最文火炖40分钟（期间揭开锅盖尝尝味道，缺什么加）
适合什么人吃
烹饪难点
梅干菜要泡洗去沙（不洗太咸），肉要炒糖色
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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