脆皮烧肉
脆皮烧肉（做法1）
「脆皮烧肉」的主料就是带皮五花肉、小苏打，再配上葱姜、五香粉。过程属于红烧，主要动作是切、腌。做好后入味，浓香入味。火候上大约需要2小时。葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉切合适大小的块 与葱姜一起下锅煮至断生
- 盛出肉 擦干表面水分 用竹签象容嫫嫫一样在肉皮上插无数小洞 只要别插到皮开肉绽就好 插好后 用刀将肉皮表面刮干净
- 在瘦肉那面切上几刀方便入味 在皮上抹一层盐 接着抹一层小苏打 将盐 五香粉 酱油之类的调料混合好 瘦肉向下盐渍2小时至一天都可以
- 腌好的肉用锡纸裹好 只露出肉皮部分 下入250度的烤箱 烤制表皮有糊斑 用刀刮去焦糊部分 刷一层植物油 烤箱温度降至120度 烤至肉皮表面往外滋油
- 晾凉切成片
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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