麻辣烫
麻辣烫（做法5）
这道「麻辣烫」用料不复杂：蔬菜，再配上郫县豆瓣酱、干辣椒、蒜瓣。烹饪顺序按快炒来——煮、炸、炒。做好后入味，咸鲜适口。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 烫熟所备蔬菜，金针菇一分钟就可以，盛出待用
- 菠菜烫一分钟盛出待用
- 速冻的蟹棒，甜不辣，香肠煮熟盛出待用
- 蒜瓣捣成泥加一点水待用
- 炒锅倒底油，干辣椒炸一下
- 下入郫县豆瓣酱炒出香味
- 下入老干妈豆豉酱一起炒
- 加入排骨汤（白开水也行）
- 期间放一点盐，花椒粉（没拍照），坐等开锅
- 开锅后，下入烫熟的菜，肉，翻拌均匀，为的是均匀入味
- 加入蒜汁
- 最后加入藤椒油，喜欢吃麻的，可多放点
- 起锅装盆
适合什么人吃
烹饪难点
底料要小火炒香，丸子要控油温炸
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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