菠萝咕老肉
菠萝咕老肉（做法3）
做一道「菠萝咕老肉」，需要数块菠萝、青椒，再配上番茄酱、白醋。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮。从食养上讲，数块菠萝味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备： 1. 首先将青椒切成块。 2.随后猪肉切成薄肉块，用盐、料酒、浆好。 3.接着用2～3勺番茄酱和2小勺糖2小勺白醋翻拌均匀待用。 4.菠萝切小块待用
- 1.加入红薯淀粉将肉片包裹好，将油加入文火加热的锅烧热，将肉片卷起来放人炒锅内定型，待肉色呈微黄便可盛出沥油。 2.将油倒出并将锅清洗干净，重新加入少许油将青椒煸熟待用。
- 1.重新加入油，用中旺火将定型好的肉炸透，待颜色全部变黄便可盛出。 2.锅内留少许底油，将番茄酱加入煸炒，待番茄酱煮开后将青椒和菠萝一起加入煸炒均匀。 3.将炸好的肉加入煸炒一下，即将水淀粉加入煸炒均匀盛出。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝咕咾肉与糖醋里脊难点：不酥、吸油、挂不住汁、酸甜失衡
难点一：炸出来不酥脆、放一会儿就软了 —— 复炸是关键
原因：一次炸只能让表面初步定型，内部的水分还在，壳也不够硬。
怎么解决：两次炸法——
① 油温五成热下肉块，中小火炸 2-3 分钟至微黄捞出（这段时间是让肉内部熟透、淀粉糊化定型）；
② 油温升到六到七成热，复炸 10 秒到 1 分钟至表面金黄（这一步是让外壳变硬变脆的关键）。
判断标准：肉块炸到定型并浮起就要捞出，不能炸到颜色深。复炸时间宁短勿长，超过 1 分钟外壳会炸干变柴。
补救：外壳不够脆可以复炸一次，但不要反复。
难点二：肉吸油、吃一口腻一半
原因：
① 腌制和挂糊环节没做；
② 炸的时候油温不够（低温炸会形成「吸入」的油）。
怎么解决（三步减油）：
1. 腌料里加白醋（注意：腌肉时加白醋不能加味精，酸会掩盖鲜味），白醋能让肉更嫩；
2. 挂糊：腌好的肉加一个鸡蛋液抓匀，再一块块放入地瓜粉中捏紧实、抖掉多余粉。挂糊的作用是隔绝油分直接接触食材；
3. 想更省油可以用挂面糊法（面粉 35 克 + 生粉 75 克 + 清水 100 克调成浓稠酸奶状），肉块裹一层糊再炸。
炸的时候油要多放一点，让肉块有足够的活动空间；下锅一次不要下太多，挤在一起会互相粘连，也会因为局部油温骤降变成「煮」。
难点三：糖醋汁挂不住肉，一盘菜都是稀汤
原因：
① 糖醋汁没熬够浓度；
② 下锅顺序错了。
怎么解决：
1. 提前调好糖醋汁（避免下锅时手忙脚乱）：参考比例「番茄酱 4-5 勺 + 白糖 3-4 勺 + 白醋 2-3 勺 + 清水 2-5 勺 + 生粉半勺」，生粉要充分化开不能有颗粒；
2. 下锅后中火熬至浓稠冒小泡；
3. 最后才下炸好的肉，快速翻炒让每块肉裹满酱汁，立即出锅。肉在酱汁里泡久了外壳就回软了——这是最关键的一点。
补救：汁太稀可以勾一点水淀粉，但要在下肉之前完成勾芡。
难点四：酸甜比例不对，糖太多或者醋太多
怎么解决：不同牌子的番茄沙司酸甜度差别很大，所以调好汁后一定要先尝一口。判断技巧：糖醋比多数人偏好的范围是「糖略多于醋」（参考番茄沙司 50 克 + 白糖 60-65 克 + 白醋 75 克的配比，或番茄酱 4 勺 + 糖 3 勺 + 醋 2 勺）。加醋时沿锅边淋入，激出更明亮的酸香。
补救：太甜可以加醋调整，太酸可以加