红烧猪蹄
红烧猪蹄（做法20）
这道「红烧猪蹄」用料不复杂：猪蹄、生抽，再配上桂皮、八角、香叶。烹饪顺序按红烧来——煮、炒。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄一个，一般买的时候都会帮砍好。
- 清水洗干净，适当该刀一下。
- 猪蹄冷水一起入锅，加入姜片，适当料酒。（在汆烫的时候不要盖锅盖）
- 煮开盛出血末，煮个3分钟。
- 清水洗干净，待用。
- 炒糖色：加入水，冰糖
- 炒至焦红，火候一定得控制好，不然就是焦黑了。
- 加入清水，搅拌。
- 加入猪蹄煸炒，水干了后加入：大蒜、姜片、八角、桂皮、香叶、辣椒（看口味了，不喜欢辣的忽略）
- 加入高压锅，加入水、生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉、葱结。高压锅起气后压8分钟左右。（可以更具自己喜好，最少5分钟，最多10分钟）
- 高压锅气跑了后，旺火收汁。
- 收汁后，搅拌就可以起锅了。（鸡精可按口味加）
- 盛盘，撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
必须加热水炖2-3h，盐最后放才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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