冰糖猪手
这道「冰糖猪手」用料不复杂：猪前蹄、猪前肘，再配上葱、姜、带皮大蒜。烹饪顺序按快炒来——切、煮、炒。做好后不腻，锅气十足。前后大约需要100分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 选用切好块的猪前肘和前蹄。使用前先用清水清洗干净，并去掉骨渣。
- 冷水下锅，将猪脚块旺火煮滚后撇去浮沫。接着用中温火煮5分钟左右后捞起，用清水冲洗干净。
- 如果有残存的毛发，可用火枪或是镊子将毛发去除干净。
- 清理干净后控干水分水份待用。
- 姜25g切成片，葱25g切成段，带皮大蒜25g清洗干净，准备好八角2粒和香叶3片。
- 准备冰糖40g，我这里用的是黄冰糖。也可以使用白冰糖，效果没差。
- 炒锅烧热，下入食用油15g。接着下入冰糖，一定要用文火慢慢炒至冰糖溶化后，接着继续炒至变为棕红色。 注：糖色的温度很高，操作此程序一定要注意安全。
- 炒至冰糖色大约变为这个颜色——比料酒颜色稍微深一点点便可。
- 下入清理好的猪脚块，煸炒1-2分钟，让猪脚上色。
- 加入清水800g，料酒40g，生抽50g，葱姜蒜，香叶和八角。旺火煮滚后加盖焖煮100分钟左右。
- 盖子边缘要留个缝隙跑水汽，可以这样用牙签或筷子协助。
- 时间到后开盖，接着用旺火收汁。此时如果不够味道才补盐进来调味。如果味道够了也可以不用放盐了。
- 这样这道“冰糖猪手”就完成了。由于我们用的是猪前肘和前蹄，所以成品会呈现不同的口感。猪肘肉多肥而不腻，猪手筋多胶质满满。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪蹄与蹄花难点：不糯、腥味重、汤不浓白、炖不烂
难点一：汤炖完是清汤寡水，不是浓白
原因：没有先大火猛攻。奶白汤的原理是油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾，靠的是先把猪蹄里的蛋白质在高温下析出来形成乳化的微小颗粒。
怎么解决：
① 焯好洗净后加足量开水（一定开水），盖盖大火猛烧 15-20 分钟——这一步是汤变浓白的关键；
② 然后才转小火慢炖 2 小时以上；
③ 焖炖时不要开盖。
判断：汤汁呈乳白色就是成功。如果炖了 3 小时还是清汤，就是缺少了前面的大火猛攻这一步。
难点二：猪蹄炖不烂、不糯
原因：
① 时间不够；
② 部位选错。
怎么解决：
① 选猪前蹄（每只约 400 克，表面无淤血无破损），前蹄筋骨匀称、胶质饱满，炖出来软糯不柴；
② 时间要足——家庭版至少炖 2.5-3 小时（参考：猪蹄 3.5 小时、花生 1 小时、红枣半小时、枸杞几分钟）；
③ 判断标准：表皮完整但用筷子能轻易插进去。
难点三：腥味重
原因与对策（三重处理，缺一不可）：
① 先用清水浸泡 2 小时以上去除血水（这是初步去腥，很多人跳过）；
② 焯水冷水下锅加两汤勺料酒（也可以加姜片和葱结，去腥效果更好），水开后倒掉沸腾的浑水（含大量白泡沫），再用温水冲洗干净；
③ 炖的时候放生姜、大葱和料酒，不需要放胡椒粉之类的调味料（简单反而更能出原味）。
另一个提升鲜味又不腥的方法：用黄酒代替料酒，或者用啤酒（麦芽香能提升层次且让肉更嫩）。
补救：如果已经炖了但还腥，可以在炖好后加一点盐和葱花，用「盐杀鲜」的原理压腥（这不是心理作用，盐确实能抑制腥味物质）。
难点四：炖煮中途缺水、汤烧干
原因：水加少了。
怎么解决：刚炖一定要加足开水（参考 4 升左右，淹没食材），因为三个多小时的炖煮会把水分烧掉。如果水少了你会喝不成汤。
另一个原则：中途绝不加水——中途加水会把已经释放的胶质和鲜味稀释掉。
难点五：配料下锅时机不对，全炖烂了
怎么解决：不同配料的时间差别很大，必须错开下锅：
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