手撕鸡
手撕鸡（做法1）
家常做「手撕鸡」，主角是鸡胸肉、香料，再配上蒜、香菜、辣椒粉。操作上是典型的油炸：煮、炸、切。从食养上讲，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 清水中下入鸡胸肉、香料、生姜和料酒，煮熟。
- 将油炸好的花生碾碎待用。
- 切好香菜和蒜待用。
- 少许辣椒粉下入碗中调制辣椒油。
- 熟芝麻待用。
- 将油烧热，下入蒜末，芝麻。
- 将烧热的油加入放有辣椒粉的碗中，辣椒油制作完成。
- 待鸡胸肉煮熟，将其晾凉撕成条。下入香菜、花生碎、芝麻、辣椒油、耗油、生抽、寿司醋、花椒油，少许的盐。
- 将其翻拌均匀，就可以上桌咯～
适合什么人吃
烹饪难点
煮熟后立刻冰镇（皮爽肉嫩），手撕要顺纹
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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