陈醋鸡脚
陈醋鸡脚（做法1）
「陈醋鸡脚」以鸡脚、罗汉果为主料，再配上陈醋、姜、蒜。做法走的是凉拌的路子，依次切、煮、焖。关键火候大约需要8分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；只鸡脚味甘性平。
食材
步骤
- 蒜头切粒，红辣椒切粒待用
- 鸡脚开水下锅，汆烫待用
- 另起锅，冷水下锅，放姜片…水开后转文火煮8分钟。接着将煮好的鸡脚放至冰水中，利用泡鸡脚的时间可制作陈醋汁，并随机将鸡脚切开待用…
- 另起锅，将醋、酱油、水、冰糖、罗汉果放到锅中文火煮开，晾凉待用
- 将切好的蒜粒、红辣椒、鸡脚放到碗内，接着将晾凉的陈醋加入碗内。随后盖盖，放至冰箱过夜，第二天便可食用。
- 成品…第二天便可开动！
- 利用焖鸡脚的汤分别烫粉丝和芽菜，做了个凉拌粉丝芽菜。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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