麻辣鸡丝
麻辣鸡丝（做法3）
这道「麻辣鸡丝」用料不复杂：鸡胸脯肉、柿子椒，再配上醋、花椒。烹饪顺序按油炸来——煮、切、剁、炸。按食养的说法，鸡胸味甘性平；柿子椒味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡脯肉入清水锅中煮熟盛出
- 用手撕成丝
- 青红椒也切成细丝
- 花椒剁碎
- 同辣椒末放一起，浇入烧熟的花生油炸香
- 青红椒放在鸡丝上，撒上精盐、味精、白糖、醋翻拌均匀
- 浇上花椒辣油翻拌均匀即成，四周可用黄瓜片装饰
适合什么人吃
烹饪难点
鸡肉煮熟冰镇切丝（才嫩），酱汁现调
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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