金针菇白菜垫鱼块
做一道「金针菇白菜垫鱼块」，需要草鱼、生抽，再配上姜、料酒、其他酱料。做法沿红烧的思路展开：切、腌制、腌。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 让卖鱼的帮你切成鱼块 回家洗干净 内侧的黑色的东西扣掉
- 觉得宽了，可以自己接着切薄一点
- 加料酒 加盐一点 加生抽 加耗油 加老干妈或者香辣虾的料 加黑胡椒 充分拌匀 也可以用葱姜蒜，加生抽，老抽腌制
- 盖上盖子，放冰箱，腌制20分钟左右便可
- 锅烧热，加油， 先加入花椒， 接着加入大蒜，生姜，干辣椒，洋葱丝
- 铺一层大白菜叶子 接着铺一层金针菇
- 铺鱼块在金针菇上面
- 加一罐啤酒，用水代替也可以
- 香辣基围虾的酱，酱油，耗油，混合均匀，加入锅中
- 盖上锅盖，煮15分钟。
- 撒上香菜，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或