鲜美多汁的鲜肉包
鲜美多汁的鲜肉包~
做一道「鲜美多汁的鲜肉包」，需要小麦粉、水，再配上酵母、胡萝卜、大葱。做法沿清蒸的思路展开：拌、搅、切、剁。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；小麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先第一步我是将30°左右的温水下入碗中，加入酵母和白糖，用筷子充分拌匀，随后用碟子盖起来发酵，这样比较快，最近不是降温了嘛，我急中生智想出来的办法，哈哈如果不盖起来水凉了酵母发酵不起来，有得另外下入温热水上，麻烦！所以盖上保温这个方法我觉得可行！用时15~20分钟
- 酵母发酵好了之后看看面上有一层泡泡，最好是满满一层就是OK了，这个时候将小麦粉准备好放在容器里面，加入酵母水搅拌成絮状，随后揉面，揉的过程中如果觉得粘手，就加点适量的小麦粉，直到面团可以揉到不粘手，有点发亮为止，随后密封，发酵！我是上午发面的，所以一般我都放在锅里，盖上锅盖，放在太阳底下晒着，一个小时就可以发成功啦，看到1.5倍大左右就OK了，用手指戳个洞，不回缩，拉开有蜂窝组织，不用怀疑，这就是大大的成功了！对了，我这里是广东，目前有点秋凉的感觉，放在室内晒太阳，一个小时面就发好了，如果小伙伴们家里天气冷，可以试试用电饭锅发酵，我用的方法是煮一锅开水放入去电饭锅，大概15分钟，随后将水倒出来擦干，面团放入去，也是一个小时就可以了！٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ！
- 第三步，发好的面团揉出气泡，软软的好好玩哈哈哈不用太用力揉，粘手的话加点面粉，用刀切开看看有没有明显的泡泡眼，有的话继续揉会儿，没有的话差不多就行，可以做包子咯~
- 接下来是第四步——调馅儿！其实这个环节我实在发面的时候同时进行的，肉馅儿调好了，面也差不多发好了，完美！那接下来我来说说这个令我骄傲的肉馅是怎么调出来的，开讲！！ 1、胡萝卜切成细丝儿，接着切成小小的一粒；2、香菇泡开了控干水分水，切小粒；3、大葱切成小圆圈，我加了葱白和葱绿，这样有红有绿的好看(●◡●)ﾉ小心大葱辣眼睛哈哈哈哈哈，会流眼泪那种！4、生姜一块拍成沫儿，随后将姜汁挤出来，去腥味用的；5、最后处理猪肉啦，特意将肉放在最后，这样不会油，切其他配料油腻。猪肉3肥7瘦，去皮剁成肉泥！！OK了之后将所有材料倒进大点的，深点的容器中，充分拌匀。（材料包括盐，一点点白糖，油，姜汁，蚝油，生抽）这样调出来的馅儿很鲜，加了姜汁不会有腥味，其他的调味品我建议不用添加了哦，越简单越好！对了！调馅儿的时候一定要加点温水进去，大概2汤匙就够了，这样包子蒸出来了才多汁
- 写到这里有点累。。第五步，开包！包它！方法具体看其他教程，我也是网上学的
- 第六步，包子做好了后，继续醒发半个小时左右，拿起来有点轻轻的感觉，这时候就阔以下锅蒸啦，有生肉的所以蒸久一点，20到25分钟都行。好了之后熄火焖5分钟，心急的3分钟也可以，接着不行1分钟，不能接着少了反正切记咯！只要不是马上开锅盖就行回缩真的变丑，感觉会白费功夫，别问我是怎么知道的
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素包与豆沙包、发面包子难点：发不起来、塌陷、皮破、豆沙不流
难点一：包子发不起来 —— 酵母、比例、温度三件事
① 酵母的活性是第一关：
- 参考「酵母倒入加了糖的温牛奶中发酵，静置 5 分钟」——要先看酵母有没有起泡（活酵母会冒泡，死的不会）；
- 酵母量：参考给的是「酵母 2 克」对应 500 克面粉（约 0.4%）；
- 想吃着更有嚼劲就「酵母减半做半发面」（参考明确：「想吃着更有嚼劲，就酵母减半做半发面，醒二十分钟」）。
② 水温要温（不能烫死酵母）：
- 参考用「温牛奶」化酵母——温牛奶（约 30-40 度）是最好的液体；
- 太烫的水会直接杀死酵母（这是「发不起来」的头号原因之一）。
③ 糖是酵母的燃料（但别放太多）：
- 参考在化酵母时加了糖；
- 糖提供酵母活动的能量，但糖太多会抑制发酵（已在吐司那篇验证过：含糖量高会抑制酵母）。
④ 面团的含水量：
- 参考给「中筋面粉 500 克 + 温水 260 克」——约 52% 的含水量；
- 发酵类面团比手擀面要湿（手擀面是 50%）；
- 太干发不起来，太湿会粘手、也容易塌。
⑤ 静置（醒发）的位置：
- 参考「盖一块湿布醒半小时」；
- 盖湿布的目的一是保湿（表面不干）、二是保温。
难点二：包子塌陷 —— 「发过头」和「蒸汽不足」是两个根因
① 发过头是塌陷的头号原因（已在吐司那篇验证过）：
- 发到两倍大就要停（参考「发到两倍大、手指戳洞不回缩」）；
- 发过头面筋断裂，一蒸就塌。
② 蒸的时候要「大火足汽」：
- 「旺火速蒸」；
- 蒸汽不足会让包子表面发黏、塌下去。
③ 蒸完不要立刻开盖：
- 参考「包好马上蒸，不用醒」（这是指生坯不需要二次醒发）；
- 但蒸好后焖 1-2 分钟再开盖（防回缩，已在蒸饺那篇验证过）。
④ 馅料含水量要控制：
- 素馅（蔬菜）出水会破坏面团；
- 蔬菜必须杀水挤干（已在凉拌那篇验证过）。
难点三：素馅不出味、只有菜味
① 蔬菜必须杀水 + 挤干（这是第一关）：
- 参考的通用原则（同凉拌那篇）：
- 盐腌 10 分钟 → 挤干水分；
- 拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水、也是提味的关键，很多人漏掉）。
② 调味要足：
- 素菜没油脂、吸附能力弱（已在红烧素菜那篇验证过），所以：
- 要勾薄芡（最大杠杆）；
- 或者加荤油/肉末打底味。
③ 不同蔬菜的要点：
- 香菇青菜包（最常见的）：
- 干香菇比鲜香菇香得多（鲜香菇含水多、鲜味不足）；
- 泡香菇的水要留（天然味精）；
- 参考的灌汤包篇也说了「最好是加胡萝卜或黑木耳这类水份少的配菜」；
- 青菜要焯水杀水 + 挤干。
- 香菇肉包：
- 香菇要剁碎（颗粒大不好咬）；
- 肉馅要打水（同灌汤包那篇的五次葱姜汁法）。
- 梅干菜包/酸菜包：
- 咸菜必须洗、挤干、切碎（同梅菜肉饼那篇）；
- 咸菜本身有咸度，要减盐。
- 南瓜包/紫薯包/双色包：
- 南瓜/紫薯要蒸熟压泥（生的不行）；
- 含水量高，要加干粉调整（参考：「如果蒸的南瓜很水，就要加点面粉」这类逻辑）；
- 颜色来自蔬菜本身，不加色素。
- 红豆包/日式红豆包：
- 必须用蜜红豆（糖渍红豆），不是干红豆粒；
- 蜜红豆本身很甜，糖要减或不加；
- 参考的灌汤包篇提到糖的比例（1 斤馅 18 克糖），红豆馅的糖要按甜度调整。
- 麻薯包：
- 麻薯（mochi）本身糯性强，会让面团变粘、不好整形；
- 麻薯要切小块最后拌入（同香葱芝士面包的湿性配料原则）；
- 蒸的时候麻薯会融化变成拉丝状（这是特色）。
- 脏脏包：
- 难点是可可粉的用法（已在纸杯蛋糕那篇讲过：可可粉会结块，要加糖和油调成膏状再刷）；
- 参考「面包体擦上融化的巧克力（黑巧+淡奶油混合）」的做法。
难点四：包子的皮破、收口不严 —— 三个技术点
① 面团的软硬要和馅的重量匹配（这是一个常被忽略的关系）：
- 馅越湿、越多，皮就要越软；
- 参考在灌汤包那篇说过「加水是为了让面团柔软滋润；油的作用是调整面团的干湿度」；
- 素馅含水量大 → 面团要偏软。
② 收口要捏紧（尤其是素馅）：
- 素馅没有油分的封口、容易开裂；
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