清蒸鲫鱼
清蒸鲫鱼（做法4）
家常做「清蒸鲫鱼」，主角是鲫鱼、红彩椒，再配上葱姜丝、姜片、小葱段。操作上是典型的清蒸：腌制、浸泡、切、蒸。成菜鲜甜、细嫩、嫩滑，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 买回来的鲫鱼将肚子里的黑膜彻底清洗干净，用刀在鲫鱼的表面和底部各划几刀待用鲫鱼不用加盐料酒进行腌制，否则鱼的肉质会变老。
- 2：准备适量的小葱和生姜，下入盆中，加入适量的水和食用盐浸泡15-20分钟清洗干净，取适量的葱姜切成葱段和姜片待用，加盐浸泡葱姜的目的是为了去除葱姜里80%的农药残留。
- 剩下葱姜分别用刀切成葱姜丝，下入碗中待用。
- 准备一个红彩椒，像步骤2的方法清洗干净，用刀对半切开，取1半用刀切成红椒丝待用。红椒丝主要泼热油之前放上红椒丝，是用来点缀的，让蒸出的鱼更好看，没有的可以不放。
- 蒸鱼的盘中铺一层切好的葱段，将剩下的葱姜下入鱼肚子里，下入盘中待用。葱姜放鱼肚子里是为了更好的去除鱼的腥味，铺葱段的目的是了除了增香外还是防止蒸鱼的时候鱼会粘盘子。
- 锅内加入适量的水，煮开，下入蒸屉后将弄好的鱼下入蒸屉上，盖上锅盖，旺火蒸10分钟熄火。
- 蒸好的鲫鱼从锅内拿出来，倒掉蒸鱼盘子里的水待用。蒸鱼蒸下来的水一定要倒干净，否则最后到热油的时候会不香，影响口感。
- 在蒸好的鱼表面撒上切好的葱姜丝和红椒丝，锅内加入适量的食用油，，烧至油冒烟熄火趁热用勺子将烧热的油泼在放有葱姜丝和彩椒皮表面，将葱姜丝的味道激发出来。油的用量一定比平时炒菜多点，这样做出的清蒸鱼
- 在泼完热油的蒸鱼上，加入1大勺蒸鱼豉油便可。
- 开吃
适合什么人吃
烹饪难点
鱼改刀抹盐，蒸鱼豉油最后淋（早淋咸），蒸足时间
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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