银耳莲子羹
银耳莲子羹（做法7）
家常做「银耳莲子羹」，主角是银耳、莲子，再配上枸杞、红枣。操作上是典型的水煮：泡发、煮。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 备好食材。
- 银耳泡发，莲子去芯去皮，待用。
- 银耳泡发后（半小时左右）撕碎。也可以不撕，个人喜欢。
- 添入清水煮开。
- 加入红枣、莲子，冰糖，继续煮。
- 煮到汤羹变得有些粘稠，加入枸杞，稍煮一会儿就ok了。
- 开喝！
适合什么人吃
烹饪难点
银耳要泡发撕小朵（易出胶），冰糖后放
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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