番茄土豆炖牛腩
番茄土豆炖牛腩（做法6）
「番茄土豆炖牛腩」的主料就是牛腩、西红柿，再配上胡萝卜、洋葱、生抽。过程属于炖煮，主要动作是切、煮、炖。火候上大约需要2小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
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步骤
- 葱姜蒜切好待用，小香葱分两部分，一部分不用切直接打结，剩余部分剁碎段留着最后做装饰。洋葱切上大半个，切大丝就行。青红椒切小段。个人还是喜欢有点辣味，喝汤的时候也比较有味！不能吃辣的可以免去青红椒。香菜也剁碎段，最后装饰用。点火加热烧水，凉水锅时候将西红柿放入去，记得顶部切十字到，便于起锅去皮。水快开了就要拿出来，也可以用冷水冲一下，很容易去皮而且完整。西红柿切成块待用。可以切大点，我这次切小了，后面完全熬烂了，喜欢吃西红柿的可以块大点，没有那么烂。胡萝卜和土豆切成块待用。
- 水煮开后将牛腩块放入去焯5-10分钟左右，加入姜片和料酒去腥味。熄火后用干净水接着洗两遍牛腩，除去表面的油沫。待用
- 开始炒啦。加入花生油，个人觉得比平常炒菜多点油会比较香，因为牛肉比较吃油。油热后下入葱姜蒜辣椒段洋葱等炒出香味，加入切好的西红柿块继续煸炒，加入牛腩块，炒几分钟让牛腩和调味料完全混合。加两碗水，加入胡萝卜和土豆块。因为土豆含淀粉，可以多加一点水，仅仅没过牛肉还不够，后面容易糊锅。喜欢喝汤可以接着多加点水。加入盐和冰糖块。调文火，慢慢炖吧。不着急的话两个小时保证牛腩软软的，我是炖了一个小时多点。
- 记得中间要关注点里面剩的汤的情况不然容易糊锅。。。一定要文火时间差不多后熄火，洒上葱花和香菜，开始享用吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去