初夏的清爽—炒杂蔬
做一道「初夏的清爽—炒杂蔬」，需要丝瓜、胡萝卜，再配上榨菜。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮。入口清甜，咸鲜适口。按食养的说法，丝瓜味甘性凉，归肝、胃经，清润化痰，柔嫩清甜；胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 食材准备
- 胡萝卜，丝瓜切成块，豆干切成片。
- 因为没有高汤，配菜辅料中也没有搭配肉类，所以选择用猪油炒，会比较香。
- 油热后，下丝瓜和胡萝卜，煸炒两分钟
- 加豆干煸炒两分钟
- 加适量水，盐。加高汤更好。盖上锅盖煮开，煮开后加榨菜。这一步后，不要盖锅盖，色彩会不好看。
- 起锅。（我没加味精）
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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