红烧肉卤蛋
红烧肉卤蛋（做法3）
家常做「红烧肉卤蛋」，主角是五花肉，再配上葱、姜、花椒大料。操作上是典型的卤制：切、腌制、炒、腌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。小窍门：将5花肉切成2厘米的小块（切大点不要紧）。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将5花肉切成2厘米的小块（切大点不要紧）
- 洗肉，将肉用水洗4-5遍使肉发白
- 洗白的肉加料酒 腌制15分钟，之后洗料酒，控干水
- 备料，切葱姜，（葱姜一半用来掩一半用来炒），五香粉一平勺，老抽一大勺，两小勺鸡精，一小勺五香粉，香叶一片
- 下入洗好的五花肉中
- 翻拌均匀，腌制15-20分钟
- 炒肉，锅里放少许油，油热后方少许大料花椒，随后下入步骤4中剩下的一半葱姜爆炒下，下入腌过的五花肉，将肉炒至熟透（大约5-8分钟）
- 加热水，（下入两瓣蒜和少许醋）下入炒至熟透的五花肉，水要没过肉，旺火煮20分钟（期间下入事先煮好的鸡蛋)，转文火大约30分钟
- 放适量盐与糖，旺火收汁，不停搅拌，大约5分钟便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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