凉拌牛肉
凉拌牛肉（做法6）
做一道「凉拌牛肉」，需要牛后腿肉、至，再配上姜葱花椒、一盖子料酒。做法沿凉拌的思路展开：浸泡、煮、冷藏、卤。火候上大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉用清水浸泡几个小时，出血水，中途换三次水。
- 浸泡后的牛肉冷水下锅，煮开后撇去浮沫。接着加入葱姜香料和料酒同牛肉一起煮40分钟。最后筷子能轻松穿透牛肉。熄火后不揭盖焖半小时。
- 盛出牛肉彻底放凉，可以将牛肉放到透风处彻底风干表面水分。随后将凉透的牛肉用保鲜膜包裹入冰箱冷藏一小时。
- 准备凉拌调料。调料份量根据牛肉量来。我这里大概是凉拌拳头大熟牛肉的量。准备一只大碗，加3勺老卤水大概50ml。没有老卤水就快速熬点复制酱油（做法见小贴士）。自制辣椒油适量，根据喜辣程度来。藤椒油5ml、香油5ml、糖一小勺、醋几滴，盐最后尝了调料味淡了接着加。
- 拿出牛肉切薄片。拌上调料，撒一些香菜，接着配一点炸花生米，就可以开吃啦。我觉得凉拌牛肉和香菜、油炸花生米是绝配。
- 这是将所有食材加入调料盆里的拌法。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
荤菜凉拌难点：不入味/腥/柴/粘手
【难点】凉拌鸡丝、凉拌手撕鸡、凉拌牛肉、凉拌猪耳朵、凉拌鲫鱼、凉拌鸡爪——五个高频问题。
▍难点1：不入味（荤菜比素菜难得多）
原因：
①肉纤维紧致，调料渗不进去；
②拌完立刻吃。
解决：
①荤菜必须先单独腌 10-15 分钟（用盐、料酒、生抽、姜蒜抓匀），这一步是荤菜入味的关键（素菜拌一下就入味，荤菜不行）；
②腌好后拌匀再静置 5-10 分钟让味道渗透；
③刀工很重要——肉类要顺纤维切成薄片或细丝（逆纹切会嚼不动），切得薄才容易入味；
④手撕鸡要顺着肌肉纹理撕成丝（比刀切更挂味）；
⑤调料要分两次加（先放盐和蒜腌，再加醋和油拌匀），比一次拌匀入味得多。
▍难点2：腥味重（荤菜特有）
原因：肉没处理干净；或血水没去。
解决：
①肉类先焯水去血水（冷水下锅加姜葱料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲洗）；
②猪耳朵/猪头皮要刮净（用刀刮掉表面的油脂和杂质）；
③牛肉要逆纹切片（顺纹切会嚼不动，而且不好入味）；
④泡椒水/蒜末/姜末/料酒是去腥四件套；
⑤凉拌的肉类建议用熟食做法（先卤/先煮熟再拌，这样味道已经进去了，比生拌更香也更安全）。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②煮过头；
③拌的酱汁太少。
解决：
①凉拌的肉要用嫩的部位（鸡胸肉偏柴，用鸡腿肉或鸡肩肉；牛肉选里脊或牛霖；猪肉选里脊或后腿）；
②煮的时间宁短勿长（煮到刚熟就捞，过一下凉水或冰水让肉收紧变嫩）；
③拌的酱汁要足量（肉要靠酱汁来润滑，酱汁太少会柴）；
④加一点芝麻油或红油能大幅提升润滑感。
▍难点4：拌成一盘汤
原因：食材有水；或调味汁太多。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干（熟肉要擦干表面水分或过一遍冰水沥干）；
②鸡爪要提前煮好/泡好并沥干；
③酱汁要现调现拌，不要提前调太多（调多了会稀释）；
④分次拌，吃之前再加一次料汁。
▍难点5：拌的时候粘手/抓不住
原因：手上有油/水；或肉太碎。
解决：
①手上抹一点油或者用筷子/夹子操作；
②肉要切成均匀的片或丝（太碎就抓不住）；
③**拌之前把肉冰镇