蒜香辣子鸡
做一道「蒜香辣子鸡」，需要少量生抽、少量老抽，再配上少量辣椒粉、少量五香粉、料酒。做法沿快炒的思路展开：腌制、炸、煎、炒。成菜外焦里嫩，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡腿肉切小口；如果不想从整个鸡腿下手可以直接买去骨的鸡腿肉 加入腌料，充分拌匀，下入冰箱腌制两小时或者隔夜 开始做的时候准备好要炒的辅料，炒的时候比较明确不需要接着手忙脚乱的接着准备其他的啦
- 冷锅加油，将手放在炒锅上感觉比较烫的时候将鸡肉入锅煸炒；入锅的时候注意不要被烫到了，可以用锅盖作为你有力的盔甲 家庭版的菜我都不喜欢放太多油；本来的辣子鸡是要用很多油来炸的；如图我只加了可以将鸡肉炒匀不粘连的量，这样煎炒没法和饭馆的辣子鸡一样干有嚼劲；但是可以做到外焦里嫩。如果实在喜欢干的口感，可以在最后一步的时候下入烤箱烤10-15分钟，口感也都一样干香有嚼劲啦
- 中温火煎炒15-20分钟，到鸡肉里面的水分都基本没有了就呈出来待用
- 接着在锅中加入少许油，先中温火温油下入蒜片，姜片和花椒，炒到蒜片微微焦香；接着下入辣椒段；炒到辣椒段颜色变深但没有黑之前，加入鸡肉，一起煸炒均匀 加入一大勺韩国辣椒面给辣油上色；这种辣椒面可以做成很漂亮的红油色而且完全不辣哈哈哈哈
- 煸炒均匀出红油了之后熄火让锅离灶，加入之前准备的葱段煸炒均匀，就可以盛盘啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虎皮青椒与辣椒类难点：不虎皮/糊/不辣不香
【难点】虎皮青椒、虎皮尖椒、虎皮干辣椒、辣椒油、油泼辣子——五个高频问题。
▍难点1：虎皮出不来（不上色、没有花纹）
原因：
①锅温不够；
②虎皮不响。
解决（虎皮青椒的核心是「干煸」）：
①必须干煸不能油炸——把青椒直接下锅不放油，用锅底的热量把表皮煸出虎皮纹路；
②中火慢煸，用手按压/用锅铲不停翻动（让每一面都接触到锅底）；
③煸到表皮出现焦褐色的虎皮纹路、辣椒微微发软才可以；
④不需要放油（煸出来的青椒自身会出油，这才是「虎皮」的干香）；
⑤如果想更快，可以用少量油煸（油不要多）。
▍难点2：青椒糊了/焦了
原因：火太大；没及时翻动。
解决：
①火不能太大（中火）；
②要不停翻动、按压，让它受热均匀（停在同一个地方不动就会糊）；
③青椒要选薄皮的（薄皮的虎皮出得快、厚皮的容易糊）；
④煸到虎皮出现就立刻下一步，不要继续煸到完全焦黑（那就苦了）。
▍难点3：虎皮不辣不香
原因：
①干辣椒和蒜没爆香；
②出锅没淋热油。
解决：
①干辣椒剪段去籽（籽多太辣，影响口感）；
②干辣椒要小火煸出红油（不能大火，会发黑发苦）；
③蒜末要分两次：一半煸香、一半最后撒（保留生蒜的辛香）；
④出锅前沿锅边淋一点热油/香油激香；
⑤淋一点生抽或醋能提味（醋沿锅边淋，高温激发醋香）。
▍难点4：辣椒油/油泼辣子不香不发红
原因：
①油温不够；
②辣椒面选错或处理不对。
解决（辣椒油的核心是油温）：
①油要烧到冒烟（约 200℃），不够热激发不出辣椒的香气；
②油泼的时候要注意安全（油温很高，泼的时候会有溅）；
③辣椒面要先用温水调成糊状（这样泼出来更均匀、更出味）；
④分两次泼：第一次泼大部分辣椒面激出香味，第二次泼剩余的+葱花蒜末；
⑤泼完立刻搅拌均匀（否则辣味不均匀）。
推荐配方组合