香菇酱
香菇酱（做法2）
「香菇酱」以猪肉、香菇为主料，再配上郫县豆瓣、豆豉辣酱、黄豆酱。做法走的是快炒的路子，依次切、炒。做好后鲜香，咸鲜适口。按食养的说法，猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 香菇切成小丁，猪肉切成小丁，姜切末
- 香菇炒至熟透
- 可以不洗锅，直接放油放猪肉，猪肉炒的焦香，盛出，锅内留下油
- 开文火，放姜末和酱，煸出香味下入香菇和猪肉，炒匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
香菇切丁小火炒香（出水收干），油没过防霉，盐后放
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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