不用腌料包的家常酸菜鱼
家常做「不用腌料包的家常酸菜鱼」，主角是黑鱼、酸菜，再配上料酒、生姜、小葱。操作上是典型的水煮：腌制、拌、切、腌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 黑鱼1条约500g，冲洗干净刮去鱼身粘液，切下鱼头鱼尾，鱼身的肉分两面剖下，剩下鱼骨切成块，和鱼头鱼尾加一勺料酒，适量盐腌制半小时。 不会处理黑鱼的，可在买鱼时请摊主帮忙弄好，可以将骨头，鱼皮，鱼片分三个袋子装好，回家处理就方便多了。
- 刚才剖下的两片鱼身，先割下鱼皮放一边待用，鱼片斜刀片成鱼片，加入适量盐和生粉，捏拌均匀后放置10分钟。
- 这个时候处理香菇和酸菜。香菇泡软冲洗干净切成细丝待用，酸菜冲洗一下，用水稍微泡一下去除多余盐份，随后切成细丝。
- 待鱼骨腌制结束，即取一锅加入油烧热，先将姜片和小葱爆香。
- 加入鱼头鱼骨鱼皮旺火煸炒片刻。鱼皮烧在汤里的口感是极好的哦。
- 加入1大勺料酒，煸炒均匀。
- 接着加入准备好的酸菜丝煸炒，一次加入足够的开水，旺火煮开。
- 撇去浮沫，继续旺火煮一小会。
- 加入香菇，继续大中温火煮10分钟。鱼汤加开水并且用旺火冲一会，会让汤更白一点的。
- 这时加入腌制好的鱼片，旺火煮至鱼片泛白，马上熄火。鱼片煮太久变老就不好吃了。
- 最后加入盐和胡椒粉，洒香葱，接着放一点香菜就完美了。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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