衢州山粉粿
衢州山粉粿是道家常菜，核心用料是芋艿、山粉，再配上生抽、老抽。做法以清蒸为主：煮、剁、蒸、切。芋艿味甘性平；山粉味甘性平。
食材
步骤
- 要用这种粗的红薯粉。
- 将芋艿洗干净煮熟去皮， 山粉加适量盐，生抽，老抽和芋艿，一起揉。
- 剁碎的瘦肉，这个是腊肉。
- 接着多一点瘦肉更香（腊肉，鲜肉）
- 全部揉至均匀，如果太干，加点水，揉至山粉没有块状的。 蒸锅水煮开，上锅蒸。
- 特别好吃。你可直接吃，当早餐，当点心。
- 还可以切成片，加菠菜，或者青菜叶子放汤。
- 还可以切成片，加油，炒蒜苗，煸出香味菜，芹菜
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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