法式凤梨酥
「法式凤梨酥」以全蛋液、低筋粉为主料，再配上奶粉。做法走的是烘烤的路子，依次搅。关键火候大约需要30分钟。全蛋液味甘性平；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油软化加糖粉搅打均匀。
- 分3次加入全蛋液搅打，每次都要将蛋液全部吸收到黄油中接着继续加全蛋液。
- 筛入高筋粉、低筋粉、玉米淀粉、奶粉、盐
- 4.用手揉成团
- 将面团分成10份，每个30克，作为外皮。馅分成10份，每个20克，分别搓圆。
- 取一个外皮用手压扁，下入馅料。
- 包紧搓圆，搓至面皮光滑。
- 8.下入凤梨酥模具中，用推模压紧
- 下入九阳蒸烤箱中层150度烤30分钟，至表面上色。
- 巧克力转印纸裁剪成模具内圈尺寸。
- 巧克力隔热水融化。（也可放在炉上隔水融化）
- 用牙签插住凤梨酥，浸入巧克力中。
- 拿出放在网架上，接着放上巧克力转印纸。
- 待凤梨酥底部巧克力不接着滴落，放到油纸上，牙签转动拿出。（如果一直放在网架上，巧克力凝固后会粘住网架，难以取下。）
- 15.巧克力完全凝固后，撕去转印纸便可。
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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