小笼包
小笼包（做法5）
小笼包是道家常菜，核心用料是夹心肉、生抽。做法以清蒸为主：拌、切、炒、蒸。前后大约需要1.5小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 制作肉馅儿：肉放盆中，加盐用手翻拌均匀，接着加生抽、糖翻拌均匀后，加入胡椒粉、蚝油翻拌均匀，接着加姜水顺时针揉，记住，水分3次加入。下入麻油，摔打上劲（直到拿起肉团不会轻易掉下便可）盖上保鲜膜，速冻一个半小时。
- 洗干净肉皮，装一锅水后下入肉皮，旺火烧3-5分钟，拿出来放冷水洗一下。冷掉后的肉皮将脂肪层刮掉，切成一块钱大小，锅里放水，葱，姜，黄酒，肉皮，旺火煮开后改文火烧2个小时，水加入容器冷藏结住便可
- 制作小笼包的面皮：面粉放在光滑的桌面堆成小山，用抹面刀中间划入后慢慢旋转后直到中间有一个大洞，分3次添入清水，第一次倒水后用手旋转最里面的面粉让水变得粘稠，接着倒2次水重复刚才的步骤，接着用抹面刀用炒饭的方式揉炒面粉，直到台面干净没有面粉，揉搓成光滑的面团，用保鲜膜包起来醒20分钟。醒完之后，用左右手单手用力法揉搓面团成大拇指粗细的长面团后，用食指丈量面团并竖直拿面团用食指快速捏下一个小面臼，一个面臼9-10g，可以捏出15-18个左右皆可，面臼应该是小圆柱型的。用手蘸取一些食用油轻搓面臼以防粘在一起，用保鲜膜盖住。拿一个面臼，用手掌按压成圆形扁平的面皮。
- 包小笼包：用左手，手指弯曲形成一个小凹洞，皮放上面下入肉馅（肉馅儿和皮冻充分拌匀），放好后记得稍微压一压，随后折褶子，一边折一边旋转并且另一个手要不停的压馅儿将肉塞进去，最后留一个小洞接着转一圈捏住最上面的皮子进行收口并且轻轻拉一拉小笼包，将尖尖头拿掉，小笼包就完成了。新鲜包的小笼包是水开蒸6分钟，冷冻的小笼包水开蒸7分钟！
适合什么人吃
烹饪难点
皮要擀薄均匀，蒸 12 分钟，倒扣冷却防回缩
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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