酱牛肉
酱牛肉（做法16）
「酱牛肉」的主料就是牛腱子肉、山奈，再配上老姜、匙豆瓣酱、蒜头。过程属于红烧，主要动作是卤、炒、煮。成品入味，吃起来浓香入味。火候上大约需要3小时。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱子肉买回清洗干净，泡入水中半小时去除血水
- 香料准备好，嫌后面麻烦的可以将香料装入棉袋中
- 豆瓣酱是川味酱牛肉的灵魂味道不能缺少，另外去腥增香的葱姜蒜是必备。
- 牛肉泡水去除血水后，拿个扎针在牛肉上扎出许多小孔方便牛肉卤制入味。
- 锅热油爆干老姜，接着下入蒜瓣爆香
- 爆香后加入豆瓣酱炒出红油和味道，加入水和香料
- 加入调味用的生抽、盐、胡椒粉和下入青葱，就这样旺火煮开文火慢炖半个小时。使香料的味道全部释放出来
- 卤水放凉后过滤掉香料，加入精钢球釜高压锅中并下入牛腱子肉浸泡在卤汁中三个小时或一夜。让充分吸收味道
- 卤制的时候选择精钢球釜鲜呼吸100快速电压力锅的牛肉程序，并选择红烧便可
- 程序好后就接着泡在酱汁里三十分钟接着盛出放凉就能切成片了
- 一个好吃味道十足并且香又嚼劲的酱牛肉就做好了
- 越嚼越香非常好吃试试你会喜欢
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，牛肉凉水下锅
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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