熏鱼（胶东年货）
熏鱼（胶东年货）是道家常菜，核心用料是新鲜鲅鱼，再配上葱、姜、花椒。做法以清蒸为主：切、腌制。入口鲜甜、细嫩，清淡宜人。关键火候大约需要4小时。记住一点：冻过的新鲜鲅鱼，化冻程度以刚刚能切动为最好。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 冻过的新鲜鲅鱼，化冻程度以刚刚能切动为最好。
- 切的时候掐头去尾，从鱼头开始切成片，大概7mm厚一片。
- 边切边处理内脏，因为还没有化冻，用手抠掉接着用刀子刮一下便可。
- 用清水洗一遍
- 洗干净了准备开始腌制
- 一层鱼一层葱姜糖花椒一层鱼一层葱姜花椒糖…铺完了开始倒酱油，酱油要将所有的料都泡上为宜，泡3-4个小时
- 泡4小时加+以后，将鱼单独拿出来，控一控酱汁。
- 挑出来的料和酱油不能扔，放在一边待用。
- 放炒锅里炸，炸到微糊盛出控干水分，轻夹轻放。
- 晾凉了继续下一步
- 继续一层鱼一层料的摆在蒸锅里，可以适度接着加点糖。在炸鱼的时候可以尝一下咸淡，如果味道适中，整的时候将腌制鱼的酱汁倒在锅里蒸鱼，这道程序才是“熏鱼”的真谛；如果咸了，蒸的时候就只放清水。盖上锅盖蒸40分钟。
- 蒸完晾凉了将所有的葱姜花椒都扔掉，只剩鱼，就可以食用了！
- 2020年又挑战了一次。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要炸定型再卤（不易碎），卤汁要浸够
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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