柔软拉丝的90%全麦红糖吐司
「柔软拉丝的90%全麦红糖吐司」的主料就是主面团、全麦粉，再配上鸡蛋、酵母。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、发酵。口感细腻，外脆内软。火候上大约需要50分钟。主面团味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
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步骤
- 波兰种和烫种都提前一天做好，第二天主面团除了黄油和葡萄干之外的材料和波兰种和烫种放面包机揉一个30分钟程序出粗膜（波兰中状态参考我另外面包方子里面有具体的状态）
- 冷藏半个小时，加入黄油继续揉30分钟揉面程序可以出薄膜。加了全麦粉的面团出的膜肯定不会像一般高筋面粉那样细腻均匀，不要为了追求薄膜揉过了，这样效果反倒更不好。因为加了波兰种和烫种，方子含水量比较大，拿面团的时候手上抹点油就行了。
- 28摄氏度发酵到两倍大，加了波兰种的面团发酵很快，这次只用了50分钟就发好了
- 面团排气之后分成5份，每份大概200克，松弛10分钟（前面提到了，面团含水量大，可以抹一点油，不建议用太多手粉）
- 第一次擀卷，擀好翻面卷起来，擀面杖上也抹点油，这样擀卷时候不粘
- 继续松弛10分钟
- 第二次擀卷，翻面撒上果干（也可以不加）
- 卷起来的样子，大概3圈
- 放到吐司盒里（用的低糖吐司盒）
- 38摄氏度二次发酵到8分满，刷一层蛋液
- 180摄氏度烤45分钟，前几分钟观察上色就加盖锡纸，这个加了红糖比较不容易看出来上色不上色，大概5，6分钟就要盖锡纸了。
- 切成片也可以，太软了很难切的好看。
- 直接可以撕着吃的全麦吐司
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹