法式卡士达酱，无油抹茶奶酱
「法式卡士达酱，无油抹茶奶酱」的主料就是蛋黄、低筋面粉，再配上或一小匙香草籽、或可可粉、或伯爵茶。过程属于水煮，主要动作是煮、搅、冷藏。做好后细腻，温润不腻。关键一步是使用前用打蛋器或刮刀搅拌至顺滑且带弹性，不要打太久，会充气过多松散失去弹性。从食养上讲，蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 泡芙馅会用到卡士达酱。天鹅泡芙做法
- 软打发奶油+顺滑抹茶卡士达，富有层次的视觉感，口感也是一样有层次。这个抹茶粉是在日本随手买的不是很绿，要绿建议五十铃哦。
- 制作卡士达（用蛋抽）：①将1的蛋黄砂糖打至泛白，加入2过筛面粉混合成糊。
- ②将3牛奶和香草籽混合煮开，倒到面糊里混匀后，回炉煮至沸腾。
- ③ 煮期间一直用蛋抽搅拌帮助混匀乳化，沸腾后一分钟离火。
- 煮好的状态，不需要过筛就很细腻。
- 煮好的质地。马上铺到盘里隔冰水降温/冷藏至10°C以内。为什么是马上降到10度内？一个是让它紧致有弹性，还有个重要的点是要快速跨越细菌繁殖区。
- 冷却后的质地，紧致而有弹性，不沾盆。5度冷藏保存2-3天。
- 使用前用打蛋器或刮刀搅拌至顺滑且带弹性，不要打太久，会充气过多松散失去弹性。
- 打好的状态，可以直接作为馅了。
- 抹茶味是将5g抹茶粉和面粉等量替换，去掉香草，做法一样。为避免抹茶结块，可先用茶筅将抹茶粉与部分热牛奶打匀接着混合全部奶煮。或者抹茶粉和面粉混合过筛使用（有结块煮好后过筛一次）
- 下面卡士达，上面是打发淡奶油。如果将两者翻拌混合，就是轻盈奶酱。转动起你的小宇宙吧！
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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