辣子鸡
辣子鸡（做法17）
辣子鸡是道家常菜，核心用料是整鸡，再配上干红辣椒、花椒、大蒜。做法以油炸为主：腌制、炸、炒。成菜入味，酥香适口。前后大约需要30分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸡冲洗干净，斩小块。加入盐和料酒腌制30分钟，使鸡块入味。辣椒切成段。蒜切成块，姜切成片。（可一边腌，一边滤掉多余水份，以便于油炸。盐可多放点，油炸过后就不容易入味了）
- 锅里烧热油，下入鸡块，炸至表皮变干发黄时盛出沥油待用
- 锅里留适量油，入姜，蒜炒出香味，加入辣椒和花椒煸炒至气味开始稍稍呛鼻时加入炸好的鸡块，在辣椒中煸炒一会，最后加入适量盐，和香葱，炒匀后便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸（酥是关键），辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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