松鼠桂鱼
松鼠桂鱼（做法6）
「松鼠桂鱼」以鲤鱼、生抽为主料，再配上番茄酱、料酒、醋。做法走的是油炸的路子，依次切、腌制、腌、炸。口感鲜甜、细嫩，外香里嫩。要点是油温六七成热，下入鱼头，鱼身部分将花刀露在外头鱼皮包在里面，炸熟，注意，鱼头部分要不断用热油淋，炸熟后盛盘待用。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将鲤鱼去鳞冲洗干净，注意将肚子里的黑膜洗掉，鲤鱼的土腥味会很重不然，将鱼腥线去了，之前的好几个方子里都有说过怎么操作，就不接着赘述了，随后去掉头，将两面鱼肉片下来，中间的鱼骨切掉，注意尾部不要切成段
- 将鱼肉斜刀切出菱形花纹
- 鱼头和鱼肉放盆里，加入料酒，葱姜段，1小勺盐抓匀，腌制二十分钟
- 锅中放宽油，点火加热，将腌好的鱼肉和鱼头均匀裹上淀粉，花刀部分也要扑上淀粉
- 油温六七成热，下入鱼头，鱼身部分将花刀露在外头鱼皮包在里面，炸熟，注意，鱼头部分要不断用热油淋，炸熟后盛盘待用
- 另起锅，将半小勺盐，番茄酱，生抽，醋，1勺料酒，糖，1碗水
- 接着加入豌豆，玉米粒，胡萝卜丁，煮熟
- 加少许水淀粉勾芡
- 淋到炸好的鱼身上，酸酸甜甜的松鼠桂鱼就做好了，小朋友们最喜欢这种酸甜口味的菜了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才