吴川牛腩粉(转载非原创)
家常做「吴川牛腩粉(转载非原创)」，主角是牛腩、白芷，再配上姜片、葱头、香菜。操作上是典型的快炒：煮、切。做好后浓郁、醇厚，锅气十足。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 水煮开，放点料酒，放点生姜，牛腩飞水
- 牛肚飞水，牛腩，牛肚盛出
- 切切切，切成喜欢的形状和大小，心形啥都行
- 没错，就是辣么任性，就是辣么多。
- 备料:姜片70g，葱头25g，香菜头25g，柱侯酱120g，我用糖60g减量了。
- 陈皮，八角，白纸，丁香，当归，桂皮，香叶。自己随手抓着放吧。
- 草果1个，将它搓圆按扁就对了。
- 盗个图，上面两图香料，我是拿个袋子装起来了。
- 南乳半个，叉烧酱家里没有，我用少许蚝油代替了，生抽200g，老抽10g，盐适量。
- 酒两勺，水6碗。其实浸过牛腩就可以，想多点汤汁的多一点水也可以的。
- 另起一汤锅，除姜葱香菜牛腩外，锅内装6碗水煮开了后其他所有准备香料甩进去。我还另外加了点小红辣椒，黄灯笼辣椒酱。
- 另起一炒锅，放油加入葱姜香菜头，爆炒出香味。这一步也是很关键的，香油给牛腩带出一片天空。
- 姜片葱头香菜头滤出，将热油倒进煮开的材料水里面。顿时香气扑鼻。
- 压轴大哥来了，将牛腩牛肚大哥丢进去煮。
- 细火加盖1个小时。如果高压锅的时间减半就可以，但是口感没有直接煲的好。
- 完成后就是这样子的啦，老抽少放了点，味道无得顶。
- 浓郁的味道，正！
- 牛骨汤:牛骨，红枣，鸡参，枸杞，北芪。
- 开水煮点粉，捞起来淋上牛骨汤，接着淋上牛腩汁牛腩，撒上葱花，就是这样子的啦，是不是很熟悉呢。和外面不同的是，在家里吃牛腩任装不嬲呀。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁
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