虾仁玉米青菜粥
虾仁玉米青菜粥是道家常菜，核心用料是大米、青菜，再配上料酒、玉米。做法以水煮为主：腌、煮、冷冻。前后大约需要2小时。按食养的说法，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；颗青菜味甘性平。
食材
步骤
- 虾仁切成小丁，因为女儿不爱大颗，用料酒，盐，胡椒粉腌一会 玉米我选的水果玉米，将玉米颗粒切下来 青菜冲洗干净切细，还可以加胡萝卜，小宝不爱，所以我没加，喜欢香菇的也可放一点
- 米冲洗干净，添入清水煮粥，煮开，多煮一会，稍粘稠时放入待用的配料，拌匀煮15分钟，煮时间长虾仁会老哦！ 按口味，放适量盐，鸡精，个人不喜欢太鲜，所以没放鸡精，淋上虾油，使粥虾味更浓
- 虾油的做法 剥虾仁时将虾头和虾壳留好待用 起油，下入 葱段姜丝爆香，下入虾壳虾头，熬出红油便可 新鲜的虾不好去壳，下入冰箱冷冻2小时，是冷冻哦，拿出来就容易剥了
适合什么人吃
烹饪难点
米提前泡，开水下锅，小火熬到出米油，不停搅防糊底
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App