久等了，红烧鱼
这道「久等了，红烧鱼」用料不复杂：鱼、肥肉，再配上小葱、姜、胡萝卜。烹饪顺序按红烧来——腌制、切、煎、炒。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；#主菜味甘性平。
食材
步骤
- 鱼打鳞片，去内脏、鱼鳃后冲洗干净（这些卖鱼的地方都可以代劳），鱼面打牡丹花刀。
- 鱼稍微擦干、抹料酒，过一会接着抹细盐，腌制10分钟。
- 将需要的材料都先准备好，肥肉切成片，瘦肉切成片（建议瘦肉片放生粉搅拌下）。香菇、胡萝卜也切成小丁，姜切成细丝，小葱白部分切长段，葱绿切细。
- 锅烧热油至略冒烟，鱼用干毛巾擦去水分，一手提鱼尾，缓慢放到锅里，煎黄一面后，接着煎另一面。
- 煎到两面金黄色，盛出待用（由于鱼太嫩，鱼尾被我粗鲁的弄断了）。
- 将锅中的油全部倒出，下入肥肉炒至微焦.
- 入胡萝卜、香菇丁、姜、葱白煸出香味。
- 随后下瘦肉煸炒。
- 加生抽、老抽、糖炒、黄酒，略炒。
- 添入清水、醋煮开。
- 下入鱼，盖上盖子文火焖烧6分钟（中途翻一次面，让鱼两面都受味均匀）。
- 水收汁差不多时，将鱼盛出下入盘中。
- 旺火收汁，卤汁自然变浓（不用另外勾芡），随后淋在鱼表面。撒上少许葱花便可享用。
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适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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