四川四大腌菜之一芽菜
「四川四大腌菜之一芽菜」的主料就是芽菜，再配上干辣椒、大蒜。过程属于快炒，主要动作是切、炒、拌。口感入味，咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；芽菜味甘性平。
食材
步骤
- 芽菜是川南、黔北一带独有青菜（芥菜的一种），全国只有黔北的贵州赤水，川南的四川宜宾、四川泸州一带有种植。
- 传统工艺制作而得芽菜，制作过程除了盐（花椒，辣椒，老姜可以适当放些），不加入任何添加剂，否则味道不正宗。
- 芽菜呈金黄或棕色，选择农家自制的为佳，在此小编推荐在淘宝购买这家的芽菜：
- 首先将芽菜洗干净剁碎，越碎越好，将干辣椒切成1cm左右的小段，大蒜切成片待用。
- 锅烧热，下入适量食用油，可以是一半植物油，或全部用动物油，个人觉得动物油更香点。
- 等油热后接着下入切好的辣椒和大蒜，辣椒变成金黄时加入切好的芽菜进去炒。芽菜本身有盐，一般不用加盐，按口味可以下入味精肉末等。
- 煸炒一分钟左右便可起锅。 炒好的芽菜可以直接下饭，非常好吃下饭，很多小朋友都喜欢。还可以用作拌面，炒饭，馅料等。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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