排骨炖土豆
排骨炖土豆（做法5）
家常做「排骨炖土豆」，主角是大土豆、排骨，再配上葱姜蒜、干辣椒。操作上是典型的炖煮：切、煮、搅、炒。其中最要紧的一步大约需要25分钟。小窍门：加入酱油后煸炒一下，等肉上色了以后往锅里添入清水，水一定要莫过所有的肉。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 排骨切成块，土豆切大块，葱姜切成段，蒜拍扁待用。
- 锅中添入清水待水沸腾后加入排骨煮一下，大概一分钟左右，看排骨变白便可盛出。
- 将排骨下入凉水中紧一下，这样可以使肉的口感更好。
- 开旺火，锅内热油，待油温微热后开始熬糖色，我直接用大汤勺盛的糖，大概就是我们平时吃饭用的勺子2勺的量。
- 熬糖色时要不停的搅拌，不然容易糊底，待糖色熬到开始冒泡时下入控干水分水分的排骨煸炒。
- 排骨一定要多炒一会，让每块排骨都挂上糖色，炒至如图中般金黄色时加入葱姜蒜以及干辣椒煸出香味。
- 这时可以放酱油了，放酱油的目的主要是上色，所以适量就好，不需要太多。
- 加入酱油后煸炒一下，等肉上色了以后往锅里添入清水，水一定要莫过所有的肉。
- 等水开以后将沫子盛出，随后转中温火盖盖炖25分钟左右。这时可以加入花椒和八角一起炖，如果家中有香叶和肉桂的话加点一起炖出来的排骨味道会更好。
- 这时可以下入土豆继续接着炖20－25分钟，同时放盐鸡精调味，也可以按口味加一些味精。
- 待汁收的差不多时就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧排骨与土豆炖排骨难点：肉柴不脱骨、土豆变泥、颜色不红亮
难点一：肉发柴、咬不动 —— 三个环节都在「水」上
这是排骨类最核心的难点：
① 焯完必须用温水冲洗干净——参考做法明确写了「用温水冲洗焯好的排骨，肉质不会变柴」（这是很多人做错的一步，焯完用冷水冲会让肉紧缩变硬）；
② 焯水时间不宜过长——参考「微微煮开，浮沫差不多了就关火，捞出排骨，不要煮太久」；焯水只是去血水，不是煮熟；
③ 炖的时候必须加开水——参考「⚠️这里注意是热水（冷水肉口感会柴）」，这是最关键的一条；
④ 炒糖色时冰糖化开冒琥珀色小泡就要马上下排骨，晚一秒就发苦（这是全程最需要盯紧的一步）。
难点二：颜色不红亮 —— 炒糖色是灵魂
两种做法：
① 自己炒糖色（颜色红亮不靠酱油堆）：锅放少许油下冰糖，小火炒至琥珀色冒小泡（时间约 1 分钟）→ 立刻下排骨翻炒让每块都裹上糖色 → 加葱姜八角桂皮香叶炒香 → 再加豆瓣酱、生抽、老抽、料酒炒匀；
② 简单版（颜色要求不高）：直接用老抽上色，但颜色会偏暗；
③ 一个「红亮不靠酱油堆」的关键：冰糖 30 克配 800 克排骨（比例参考），糖色能提供红亮和微微的甜；
④ 炒糖色失败的关键节点：冰糖完全融化 → 变琥珀色 → 冒小泡 → 立刻下排骨。多一秒就发苦，少一秒颜色不够。
难点三：土豆炖烂了、变成泥
原因与对策：① 土豆必须后放——参考「排骨炖了 30 至 40 分钟后，放入准备好土豆块，继续炖约 8 至 15 分钟」；或者「后放土豆，再焖 15 分钟」；
② 土豆切滚刀块（不要切太小，小块更容易烂）；
③ 土豆切块后用水浸泡（去表面淀粉，炖的时候不容易碎烂）；参考做法是「土豆切块用水浸泡」；
④ 想要焦香口感可以先把土豆煎至金黄再炖（参考做法：土豆切滚刀块下锅油炸一下备用）；煎过的土豆即使炖久了也不会成泥；
⑤ 判断土豆好了的标准：土豆能用筷子轻松穿透即熟。
难点四：土豆不吸味、味道淡
原因与对策：
① 土豆本身味道淡，需要足够的汤汁浸泡；
② 收汁时不要收得太干——参考「不要熬太干了，留点汤，配米饭简直了」，留的汤就是拌饭的精华；
③ 参考「土豆炖到最后吸饱汤汁，比肉还抢手」——想让土豆更好吃，可以在收汁前把土豆块单独挑出来先收一下汁再放回；
④ 如果想让土豆更入味，炖的时候可以先把土豆煸炒/煎过（表面微焦能挂住更多汤汁）。
难点五：焯水后的腥味、血沫处理不干净
① 排骨冷水下锅加姜片和料酒，大火煮开撇去浮沫，煮 2-3 分钟后捞出；
② 一个更细的做法：焯水的时候放入几根葱段，煮沸捞出血沫；
③ 焯好后提前准备好冷水，把排骨捞出泡水（参考做法）——这样能进一步去掉血沫和杂质；
④ 排骨冷水泡 30 分钟去除血水是另一种更彻底的做法（参考做法），土豆也切小块泡冷水里；
⑤ 焯完**用厨房纸擦干